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山西吕梁地区临县的最典型特色美食—炒恶

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的,凶狠的,对人和事的厌恶态度等意思。但是,今天这里的“恶”不是罪恶的恶,而是一种风味小吃,是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。

  “恶”在汉语词典里是经常表示不好的,凶狠的,对人和事的厌恶态度等意思。但是,今天这里的“恶”不是罪恶的恶,而是一种风味小吃,是山西吕梁地区临县最具典型特色的美食。

  “恶”的做法是将土豆蒸熟,去皮,用河捞床子(山西特有的一种制作面食工具)挤压成细条,便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉,也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥,用手把所有食材揉和匀,擀成厚饼状,上锅蒸熟,晾凉后,呈半透明状,如果加了胡萝卜泥,是半透明状夹带着星星点点的红色,煞是好看。

  “恶”一般是炒着吃,晾凉的“恶”切成厚片,之后可以切成块状,也可切成条状,与时令蔬菜如西红柿同炒,也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜,炖山西大烩菜……

  原材料和调味料:

  【恶的原材料】土豆2个、土豆淀粉(马铃薯淀粉)200克、食盐1/4茶匙。

  【炒恶的原材料】:制作好的恶、胡萝卜1/2个、莴苣1个。

  【炒恶的调味料】:葱段、大蒜、食盐1/2茶匙、自制花椒水1勺、酱油1汤匙、山西老陈醋1汤匙、自制辣椒油1/2汤匙。

  土豆泥的制作过程:

  1.土豆两个洗净去皮。

  2.去皮的土豆切成块状。

  3.土豆块放在微波炉适用塔吉锅中。

  4.盖好锅盖,把锅放入微波炉,高火加热5分钟至土豆块熟。

  5.取出锅,用擀面杖捣压土豆块。

  6.捣成土豆泥。

  7.为了做好的土豆泥口感更细腻,把土豆泥放在料理机的果浆杯内,放入适量清水。

  8.把土豆泥搅打成细细的泥糊状。

  

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  土豆泥淀粉面团的调制过程:

  1.马铃薯淀粉200克放在和面盆里。

  2.搅打好的土豆糊倒入淀粉中。

  3.加入1/4茶匙食盐。

  4.用筷子把所有的食材搅拌均匀,形成面疙瘩。

  5.用手把所有的面疙瘩揉合在一起。

  6.形成表面光滑的软面团。

  

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  土豆泥淀粉面团的蒸制过程:

  1.准备一个盘子,表面刷一层食用油,和好的面团放在盘子上。

  2.用手掌心在面团上拍打。

  3.把面团拍成厚薄一致的圆饼。

  4.盘子上覆盖一层保鲜膜。

  5.锅内放入适量冷清水,支好蒸架,盘子放在蒸架上。

  6.盖好锅盖,大火蒸制10分钟。

  7.打开锅盖撕掉保鲜膜,用筷子在面团上扎一下,筷子不粘面团,说明面团就蒸熟了。

  8.把盘子取出放在一边晾凉。

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  这样蒸好的食物就叫“恶”,放凉以后成半透明状,弹性非常大。

  

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  恶的炒制过程:

  1.锅里放入适量食用油烧热,放入葱末和蒜末煸香。

  2.胡萝卜洗净去皮,切成菱形块。

  3.胡萝卜块放入锅中。

  4.莴苣去皮洗净,切成菱形块。

  5.莴苣块同样放入锅中,用铲子炒制断生。

  6.晾凉的恶先切成条状。

  7.再切成菱形块。

  8.菱形块的恶放入锅中,用铲子翻炒均匀。

  

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  9.烹入1勺自制花椒水。

  10.放入1/2茶匙食盐。

  11.沿锅边倒入1汤匙酱油。

  12.沿锅边倒入1汤匙山西老陈醋。

  13.淋入1/2汤匙自制辣椒油。

  14.用铲子翻炒均匀即可。

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  炒好的“恶”口感筋道爽滑,有韧劲,口感像魔芋~

  这种风味小吃只有去山西,去山西临县才可以吃得到。

  

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