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山西晋中小吃鸡蛋灌饼,早餐必备!

鸡蛋灌饼是起源于山西晋中地区的风味小吃,短时间内迅速流行于中原地区,继而扩散到大江南北,成为备受人们喜欢的饼类吃法。

  鸡蛋灌饼是起源于山西晋中地区的风味小吃,短时间内迅速流行于中原地区,继而扩散到大江南北,成为备受人们喜欢的饼类吃法。

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  【原材料和调味料】:

  【面团原材料】:面粉200克、热水80克、冷水10~15克。

  【制饼原材料】:鸡蛋6个(根据饼的剂子数量而定)、韭菜1小把、生菜1颗。

  【制饼调味料】:蒜蓉辣酱、豆瓣酱、芝麻酱、甜面酱或者是自己喜欢的人一款酱料、食用油。

  【面团的和制方法】:

  1.面粉200克放在和面盆中,用筷子在面粉里扎个小洞。

  2.分次倒入80克热水。

  3.用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。

  4.分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10~15克的冷水。

  5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。

  6.用手把所有的面絮揉合在一起,揉成光滑的面团,盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。(水的量根据面粉的筋性而定,不同的面粉筋性不同,所用水的量也不一样,所以,加水的时候要分次加入,不要一次把水倒入。)

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的制作方法】:

  1.饧好的面团放在案板上。

  2.准备一个小碗里面放入少量的冷水,右手的四指微曲,在水里蘸一下。

  3.依旧四指微曲,用力反复扎面团,把面团扎透。

  4.然后用手反复揉面团。

  5.把面团揉成椭圆形,搓成圆柱形的长条。

  6.用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。

  7.取一个面剂子放在案板上,用手掌心扣在面剂子上,来回移动手掌。

  8.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。

  9.用手将圆形面团按扁成圆饼状,这样饼坯就做好了。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的折叠方法之一】:

  1.取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制。

  2.把饼坯擀成椭圆形状。

  3.用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

  4.把饼坯向中间对折,再用刷子蘸一点食用油,均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。

  5.用手从饼坯的一端,向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。

  6.一直卷到饼坯的另一端,把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子。

  7.圆柱形剂子竖立在案板上。

  8.用手掌心按扁成圆形剂子,用擀面杖擀制饼坯。

  9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的折叠方法之二】:

  1.取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制。

  2.把饼坯擀成椭圆形状。

  3.用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

  4.用手捏着饼坯靠近身体的一端,向上提起向里折回。

  5.用手捏着饼坯远离身体的一端,向上提起向里折回,并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。

  6.把饼坯向中间折回,形成合页状,并用擀面杖擀成薄薄的长条状。

  7.把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。

  8.用手掌心按扁成圆形剂子,用擀面杖擀制饼坯。

  9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的折叠方法之三】:

  1.取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制。

  2.把饼坯稍微擀大一点,依旧是圆形饼坯。

  3.用刷子蘸一点食用油,均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。

  4.按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状,捏紧收口,使食用油包在面皮里。

  5.用手把花骨朵状的饼坯按扁。

  6.形成扁圆形饼坯,用擀面杖开始擀制。

  7.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的折叠方法之四】:

  1.取一个扁的圆饼坯,用擀面杖开始擀制。

  2.把饼坯擀成椭圆形状。

  3.用刷子蘸一点食用油,均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。

  4.用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹,把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。

  5.用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回,折叠成合页形状的饼坯。

  6.用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。

  7.把饼坯放到案板上,用擀面杖擀制。

  8.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯,或者是圆形饼坯。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【面饼坯的折叠方法之五】:

  制作过程突然想到,利用山西的柳林芝麻饼的制作方法,也可以使饼很容易分层次,因为柳林芝麻饼的制作过程用到油酥,就可以起分层的作用。具体做法请点击:山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼,制作时最后把饼擀得大一点薄一点。

  【饼的煎制过程】:

  1.平底锅放火上大火烧热,转小火倒入少量的食用油。

  2.放入做好的饼坯。

  3.用刷子蘸一点食用油,均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

  4.小火煎制饼坯,煎到饼坯表面开始变得坚挺。

  5.用筷子夹着饼坯翻面。

  6.另一面也用刷子蘸一点食用油,均匀的在饼坯表面刷一层食用油。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  7.小火煎制,煎到饼坯表面有大的气泡产生。

  8.用筷子在产生气泡的位置,轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。

  9.鸡蛋1个打入碗中,韭菜苔洗净切成末放入碗里,用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。

  10.左手握着筷子抵在洞口处,右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。

  11.倒鸡蛋液是个技术活,对厨房新手有点难度,可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。

  12.倒入一部分蛋液的时候,要用筷子轻轻地伸到饼坯里,来回转动几下,再倒入剩下的蛋液。

  13.蛋液倒完后,用小火稍微煎制一分钟,使蛋液在饼里定型。

  14.把饼坯翻面,顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。

  15.来回翻面,把两面煎到金黄色即可。

  

5种饼坯折叠方法总有一款适合你——山西晋中小吃鸡蛋灌饼

  【经验与心得】:

  1.面和好后要饧制一段时间,面饧的到位做出来的饼才有韧性。

  2.揣面也是一个技术活,这也关系到最后成品的口感。

  3.在饼坯上刷食用油,是为了使饼坯分层。

  4.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候,饼坯边缘要留有一点厚度间隙,就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面,而是边缘稍微比中间厚一点,这样是为了不把边缘擀破,而使倒入蛋液的时候蛋液流出。

  5.煎制的时候,在饼坯表面刷食用油,可以使饼的外皮变脆,里面柔软。

  6.看到饼坯表面有大气泡的时候,就用筷子轻轻扎个洞,不要等到气泡消下去,面皮之间凝固不利于扎洞。

  7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度,,可以用一把小刀,用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口,再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。

  8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。

  因为饼坯擀得非常薄,透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液~

  

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  吃的时候饼皮表面刷一层自己喜欢的酱料,包入生菜叶就可以食用~

  

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  外表酥脆,里面绵软有韧性,酱香味十足~

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