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香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

提起饼,应该是北方人餐桌上的家常主食,在具有5000年历史文化沉淀的山西,饼如山西的面一样,被山西人做出诸多花样,形成了别具风格的饼文化圈。

  提起饼,应该是北方人餐桌上的家常主食,在具有5000年历史文化沉淀的山西,饼如山西的面一样,被山西人做出诸多花样,形成了别具风格的饼文化圈。

  

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  写过好几篇有关山西的饼,今天要说的是山西柳林的芝麻烧饼。柳林县位于山西省中西部边缘,吕梁山的西麓,黄河东岸。黄河柳林芝麻饼是秦晋特色小吃,以其香酥的特色而誉满吕梁,成为人们访亲问友的必备佳品,选料讲究,工序复杂,十分讲究色、香、味、形。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。

  柳林芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在筐箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加粞,掺温开水成稀糊糊。

  烤芝麻饼用吊炉,吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大,炉口渐小,大如烧饼,内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高;上置烧饼底鏊,鏊内平底凹形,以烧烤饼底,上盖吊鏊鏊上满垒黑炭,烧成旺火,前后移动。用以烘烤饼面。制作时,取面粉用温开水和为面团、揉匀,放入盆中,置暖处发酵,必须发透,饼才能酥脆如发不透,则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异,冬天,开水凉过大气即可,春秋温热为宜,夏天微温就行。面发好后,即四份酵面,配以生面一份,揉合一块,并且要边揉边撒碱面,以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多,时间长了有走碱现象,尚需酌情加碱。揉好后,用手掐一小块面团,用小擀杖摊成厚饼,用手指勾取酥油一点,包入为馅,再擀成内薄边厚的饼胚,挨次放入小筐箩,用毛刷刷一次搭色液,接着撒上一层湿芝麻。

  饼胚做好后,入吊炉,上底鏊,约二分钟后,听芝麻爆烈声,即可移离吊鏊,将饼子的位置移动,但不翻转,以求遍烤,接着引吊鏊烘烤约一分钟,面饼呈棕黄色,便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个,边入鏊边提取,随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。

  “工欲善其事,必先利其器”,从网上找了个吊炉的图片,大概就是这个样子,让大家看看。我没有那种吊炉,所以做法是改良过的。

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  【面团的发酵方法】:

  1.酵母1/2茶匙放在碗中,加入温水120克。

  2.用筷子搅拌均匀,放在一边静置10分钟左右。

  3.面粉250克放入盆中,用筷子在上面扎一个小洞。

  4.分次倒入调好的酵母水。

  5.用筷子把酵母水与面粉搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。

  6.用手把所有面絮揉和在一起,形成光滑面团,盖一块湿布放到温暖处发酵1小时。

  7.等面团发酵到两倍大。

  8.用手指在上面按一下,面团没有回弹就好了。

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  等面团发酵的过程来制作酥油~

  【酥油的制作过程】:

  1.炒锅内倒入覆盖锅底的食用油,中火烧热。

  2.用筛子筛入30克面粉在油里。

  3.用铲子不停的搅动面粉。

  4.随着油温升高,面粉遇热油产生糊化。

  5.继续搅动,等面糊呈现金黄色时即可关火(做好的酥油应该是糊状的,也就是面粉与油完全融合,如果留有余油,可以适当的再加点面粉搅拌)。

  6.制作好的油酥取出晾凉备用

  【面团的揉制方法】:

  1.取一个小碗,放入1/4茶匙食用碱,也就是小苏打。

  2.倒入1茶匙冷清水,搅拌成碱水。

  3.案板上撒一些面扑。

  4.发酵好的面团放在案板上,用手来回揉面团。

  5.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下。

  6.依旧四指微曲,用力扎面团,反复扎几次。

  7.面团充分吸收水分后,用力揉面团。

  8.揉到案板上的面扑与面团混合在一起,案板上看不到面扑,可以重复以上步骤再揉一次。

  9.用手指敲击面团,听不到象击鼓一样的膨胀声,面团就揉好了。

  (用碱水揉面团,实际起的是保护面团水分的作用,烤好的饼外皮有发脆的感觉,但不发干)

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  【饼坯的制作过程】:

  1.用手将面团搓成长条圆柱形状。

  2.用手将圆柱形状的长条面团揪成大小相等的面剂子。

  3.取一个面剂子放在案板上。

  4.用手掌心扣在面剂子上,来回移动手掌。

  5.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。

  6.用擀面杖将圆形面团擀成自己喜欢大小的圆饼状。

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  7.用勺子舀1/2勺酥油放在圆饼上。

  8.像包包子一样把酥油包在面团里,收口。

  9.用手掌将做好的包子状面坯按扁。

  10.用擀面杖将扁面坯擀成圆饼形状。

  11.取一小碗,里面倒入适量的老抽,用刷子蘸取老抽,在面饼上均匀的刷一层。

  12.面饼表面撒一层熟白芝麻即可。

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  【饼的烙制过程】:

  1.锅放火上,不要放油,大火烧热锅。

  2.转小火,做好的饼坯放入锅里开始烙制。

  3.约2分钟后,用铲子推动饼坯,使饼坯换个位置但不翻面。

  4.继续小火烙制约2分钟。

  5.等饼的底面呈焦黄色时,翻面,将撒有芝麻的一面烙制约1分钟左右。

  6.芝麻的一面略显金黄色就可以了。

  

山西:香酥可口健胃消食的秦晋特色小吃——柳林芝麻烧饼

  烙好的芝麻饼冷热皆可食用。热食香酥味美、口感筋道,放冷后可作干粮,酥脆可口,既便于携带,还能长期保存。

  

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  由于芝麻性温和,能够健胃消食,因此长期食用芝麻饼对慢性胃病患者有很好的保健和治疗作用。

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